蔥營養(yǎng)豐富，是重要的調(diào)味蔬菜。食用時風(fēng)味辛香，細(xì)膩脆嫩，汁多味甘，是生食或調(diào)味的良好蔬菜。同時蔥還有較高的醫(yī)療價值。利用食品冷凍干燥機(jī)進(jìn)行深加工，可大大增值，是出口創(chuàng)匯的重要凍干蔬菜之一。

一、凍干加工工藝

新鮮原料→挑選→清洗→切段→瀝水→裝盤→凍結(jié)→升華干燥→挑選計(jì)量→包裝→成品。

二、技術(shù)要點(diǎn)

蔥的凍干可以分為前處理、凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。

1、原料挑選

應(yīng)選擇鮮嫩,大小長短粗細(xì)相同的無病蟲傷殘的大蔥。

2、清洗

將合格的原料進(jìn)行清洗，洗凈表面泥沙及污物，切除須根等不合要求的部分，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

3、切段

經(jīng)過處理的大蔥，按照規(guī)格要求進(jìn)行切段，其大小為5mm蔥段（又叫蔥圈）。

4、漂燙與冷卻

蔥的凍干工藝中不需要漂燙，經(jīng)過漂燙后蔥會變形、發(fā)軟，蔥味會急劇變淡。

5、瀝水與裝盤

切割后的蔥段需要進(jìn)行**，一般是250ppm次氯酸鈉**3分鐘，然后在清水中漂洗。漂洗后蔥表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔥相互粘結(jié)，不利于下一步的真空干燥。在震動瀝水機(jī)上進(jìn)行震動瀝水，除去表面水滴后將蔥均勻攤放在不銹鋼料盤上，裝盤量為9kg/m2，裝料厚度在2.5cm。

6、凍結(jié)

凍結(jié)和升華干燥是關(guān)鍵工序。凍結(jié)過程中應(yīng)把握好凍結(jié)溫度和凍結(jié)速度。為確定蔥的真空冷凍干燥工藝，首先應(yīng)知道其共晶點(diǎn)溫度。蔥因品種、產(chǎn)地、含水量不同共晶點(diǎn)溫度也略有差異，共晶點(diǎn)溫度根據(jù)阿侖尼羅斯原理液體導(dǎo)電靠離子，蔥結(jié)冰時電阻無窮大，用電阻法測定蔥的共晶點(diǎn)溫度。隨著溫度的降低，電流在不斷減小，當(dāng)蔥的溫度降低到-10~-15℃時電流趨近于0，說明此時的蔥已全部凍結(jié)。因此可以確認(rèn)蔥的共晶點(diǎn)溫度為-10~-15℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，凍結(jié)的溫度一般比共晶點(diǎn)溫度低，蔥凍結(jié)溫度在-20~-25℃之間。

蔥凍結(jié)的時間（速度），物料的凍結(jié)過程是個放熱過程，需要一定時間。凍結(jié)的時間在2h左右為適宜，凍結(jié)速率一般為0.1～1.5℃/min。

7、升華干燥

蔥在升華干燥過程中，由于需要不斷地補(bǔ)充升華潛熱，在保持升華界面溫度低于共晶點(diǎn)溫度的條件下，不斷地供給熱量。實(shí)驗(yàn)證明，1g冰變成1g蒸汽大約需要吸收2803J的熱量，因此是一個吸熱的過程。同時升華干燥的過程又是一個傳熱傳質(zhì)的過程。蔥在升華干燥過程中傳熱和傳質(zhì)沿同一條途徑進(jìn)行，但方向相反。被 干燥蔥的加熱是通過已干層的輻射來進(jìn)行，而內(nèi)部凍結(jié)層的溫度則決定于傳熱和傳質(zhì)的平衡條件。干燥過程中的傳熱傳質(zhì)過程是互相影響的，隨著升華的不斷進(jìn)行，多孔干燥層的增厚，供給的熱量相應(yīng)有所增加。一般將升溫的速率控制在0.1～0.2℃/min范圍，直到完成中心部分的升華，這一過程大約需要7h左右，真空度在65～80Pa之間，此時蔥片的含水量為11%左右。

8、解析干燥

解析干燥即**階段干燥。在升華干燥結(jié)束后，為了進(jìn)一步除去蔥片細(xì)胞中沒有凍結(jié)的結(jié)合水，這些水分的吸附能量高，如果不給予足夠的熱量，它們不能被解析出來，因此這個階段的物料溫度應(yīng)足夠高，蔥的zui高溫度是50℃，為使水蒸氣有足夠的推動力逸出，應(yīng)在蔥的內(nèi)外形成較大的壓差，因此，這個階段應(yīng)有較高的真空度50～70Pa。這一過程大約需要2h，含水量可達(dá)到3%左右，符合加工產(chǎn)品的質(zhì)量要求。根據(jù)以上的分析、實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)，得出一條比較合理的蔥片真空冷凍干燥工藝曲線

9、后處理

干燥結(jié)束后，應(yīng)立即根據(jù)產(chǎn)品的等級、保存期限、客戶要求等進(jìn)行分級，計(jì)量，檢查等后處理及充氮或真空包裝。干燥后的蔥吸水強(qiáng)，為防止產(chǎn)品吸潮而變質(zhì)，盡量縮短揀選的時間，降低空氣濕度和環(huán)境溫度。